De vers koffiebonen staan te popelen om omgedoopt te worden tot een heerlijk bakje koffie. Tijd om koffie te zetten! Hoe zet je nou de perfecte barista koffie?
In dit blog bespreken we de factoren die bepalend zijn voor de nasmaak die mensen aan jouw koffie zullen overhouden. Uiteraard bespreken we alleen de factoren waar jij als barista invloed op uit kunt oefenen. Lees mee en verbeter je eigen koffie op alle vlakken!
De benodigdheden voor koffie zetten
- Koffiezetapparaat. Voor de beste resultaten gebruik je een piston koffiemachine.
- Koffiemolen (handmatig of elektrisch)
- Ketel/waterkoker
- Thermometer
- Stopwatch
- Een vlakke weegschaal (bij voorkeur een digitale)
- Lepel of roerstaaf
Bekijk hier een overzicht met de belangrijkste tools voor een barista.
Ingrediënten
- Verse koffiebonen
- Bij voorkeur gefilterd water met veel mineralen.
- Verse melk: welke melk is het beste voor een cappuccino?
De kwaliteit van de koffiebonen
Uiteraard speelt de kwaliteit, of beter gezegd: de smaakpotentie van de boon, een belangrijke rol in het uiteindelijke resultaat.
Het kopen van goede koffiebonen geeft echter geen garantie. De smaak van de koffie is afhankelijk van de zetmethode, de maalgraad en de extractie.
In het kort: waar moet je opletten tijdens het inkopen van koffiebonen?
- Let op de branddatum: de koffie is het lekkerst 1 tot 2 weken na de branding.
- Let op het brandprofiel: licht gebrand voor filterkoffie en donker gebrand voor espresso in de regel.
- Arabica koffiebonen (geeft geen garantie), komen voornamelijk uit Brazilië, Colombia, Mexico, El Salvador en Costa Rica. Lees hier het verschil tussen Arabica en Robusta koffiebonen.
- Hoogwaardig vacuüm verpakt.
- Koffiebonen met een natuurlijk proces: zijn met de hand geplukt, zorgvuldig geselecteerd en in de zon gedroogd.
De keuze voor de koffiezetmethode
Een barista zet koffie met een espresso apparaat of met andere koffiezetmethoden zoals de french press, chemex en andere slow koffie zetmethoden.
Elke zetmethode vereist een andere maalgraad en levert dus andere resultaten op.
Bij een pistonmachine is het belangrijk dat je voor een fijne maling kiest, omdat het water met hoge druk door de gemalen koffie heenloopt. Als de koffie niet fijn gemalen is, geeft het te weinig weerstand.
Hoe stel je jouw espressomachine in?
Meestal staat een koffiemachine direct goed ingesteld. Het kan zijn dat je een aantal instellingen moet veranderen.
- De druk van een espressomachine (tussen de 9 en 12 bar).
- De hoeveelheid water voor een espresso (tussen de 25 en 35 ML).
- Temperatuur van het water (tussen de 88 en 93 graden)
- De hoeveelheid koffie (ongeveer 10.0 gram)
- De kracht waarmee de koffie wordt aangedrukt in de filterdrager (25 en 30 KG).
Bij een pistonmachine beïnvloed je zelf de druk waarmee het water door de tamper heen loopt. Dit doe je door de gemalen koffie met veel of weinig kracht aan te drukken.
De extractietijd van de koffie
De extractietijd, ook wel de doorlooptijd genoemd, is de tijd dat het water in aanraking is met de gemalen koffie.
Tijdens de extractie worden smaken, aroma’s en kleuren uit de gemalen koffie onttrokken. De duur van de extractietijd bepaald voor een groot deel de smaak van de koffie.
Bij een volautomatische koffiemachine heb je nauwelijks invloed op de doorlooptijd. Bij een piston koffiemachine heb je meer controle over de extractie door de gemalen koffie met veel of weinig kracht aan te drukken.
Idealiter bereik je een doorlooptijd tussen de 25 en 30 seconden. Wanneer de doorlooptijd tekort is, smaakt de koffie te zuur. Is het te lang, dan smaakt de koffie te bitter.
Bij andere zetmethoden verschilt de gewenste extractietijd.
De maalgraad instellen
Voor de beste espresso resultaten zet je de maalgraad op zijn fijnst. Bij slow koffie zetmethoden kies je doorgaans voor een grovere maling.
Het serveren van de koffie
Misschien zou je het niet snel verwachten, maar ook de manier waarop de koffie geserveerd wordt heeft invloed op de smaakbeleving van de koffie. Bij het serveren van de koffie zijn de volgende punten van belang:
- Hygiëne staat altijd voorop
- De koffie wordt geserveerd in een schone kop. Daarbij is het belangrijk dat de bovenste rand niet aangeraakt wordt door de barista of de serveerder (-ster).
- De keuze voor de kop is belangrijk. 60 tot 90 ML voor een espresso en 150 tot 235 ML voor filterkoffie.
- Verwarm de kop altijd van te voren. Koffiedrinker vinden het fijn om uit een warme kop te drinken.
- Serveer de koffie met een glaasje water en een klein lepeltje.
