Een échte espresso zet je met een pistonmachine voor thuis of een horeca espressomachine in combinatie met een espresso koffiemolen. Bij het zetten van de perfecte espresso draait het allemaal om de extractie. In dit artikel leg ik uit hoe je met de 4 belangrijkste variabelen invloed kan uitoefenen op de extractie. Deze gids voor het zetten van een perfecte espresso is bedoeld voor beginnende (thuis)barista’s en kan als “recap” dienen voor de meer ervarende barista.
Wie denk dat je met een volautomatische koffie een échte espresso kan zetten, heeft het mis. Dit betekent overigens niet dat je er geen lekkere koffie mee kan zetten, maar een volautomaat heeft nu eenmaal meer water nodig om alle wenselijke stofjes uit de gemalen koffie te onttrekken. Benieuwd hoe je betere koffie zet met een volautomatisch koffiezetapparaat? Dit bespreek ik onderaan het artikel.
Definitie: Wat is een espresso?
Espresso is een geconcentreerd drankje, waarbij de koffiedeeltjes op basis van hoge druk uit de gemalen koffie onttrokken (extractie) worden. Het resultaat: een gebalanceerd en krachtig drankje met een prettige zoete afdronk en substantie die zich het best laat omschrijven als stroperig, kleverig en dik.
Een espresso is de basis van vele populaire koffiedranken die eveneens klaargemaakt worden met een espressomachine zoals een americano, cappuccino, latte macchiato of een caffè latte.
WIST JE
DAT.
Feiten
De gewenste crema laag op een espresso wordt veroorzaakt door het overgebleven CO2. Daarom geld: hoe verser de koffie, hoe meer crema.
Espresso maken: 4 variabelen
Een variabele is iets dat meetbaar is. Logischerwijs zal de uitkomst anders zijn als we variabelen aanpassen. De impact van een verandering verschilt per variabele. Daarbij is het goed om te weten dat de uitkomst niet alleen afhangt van de variabelen, maar van vele verschillende factoren afhangt. Denk aan de herkomst van de koffiebonen, de brandgraad, het apparatuur wat je gebruikt en tot slot moeten we niet vergeten dat koffie een natuurlijk product is.
Laten we de koffiebonen en de apparatuur als een gegeven beschouwen. Hetgeen waar we invloed op uit kunnen oefenen zijn de 4 belangrijkste variabelen:
- Dosering
- Doorlooptijd
- Maalinstelling
- Temperatuur
Om te kijken hoeveel effect een aanpassing in een variabele heeft is het belangrijk om slechts één variabele per keer aan te passen.
Startpunt variabelen
Hieronder vind je een goed startpunt van variabelen. Het standpunt voor de maalgraad hangt grotendeels af van de kwaliteit van jouw koffiemolen. Heb je een koffiemolen met grote tussenstappen dan raden we aan om voor de fijnste stand te kiezen. Heb je een duurdere koffiemolen met meerdere maalinstellingen, richt je dan op een maalgraad van ongeveer 0.2 – 0.3 mm.
De perfecte extractie
1. Dosering: hoeveel gram koffie?
De dosering, of de hoeveelheid gemalen koffie, heeft een grote invloed op de weerstand. Of simpelweg: het wordt dan lastiger voor het water om door de gemalen koffie heen te komen, waardoor de doorlooptijd verlengt.
Een espresso shot varieert tussen de 9 en 18 gram. De dosering hangt af van jouw apparatuur en de gebruikte basket. Vaak staat de aanbevolen dosering op de basket. Je wilt je aan de aanbevolen dosering houden anders kan er teveel of te weinig ruimte ontstaan tussen de brouwgroep en de aangestampte koffie.
Voor beginners is het raadzaam om met een lagere dosering te beginnen. Voor een hoge dosering van bijvoorbeeld 18 gram heb je vaak een professionele espressomachine en bonenmaler nodig om tot een goede extractie te komen.
Wanneer aanpassen en hoe?
Het is raadzaam om met een standaard dosering te beginnen. Er zijn slechts een paar situaties of voorbeelden wanneer je de dosering zou moeten aanpassen. Alleen wanneer je dichtbij het gewenste resultaat bent, ken een aanpassing in de dosering het gewenste resultaat geven. Is je espresso te zuur of te bitter? Pas dan eerst de maalgraad aan.
Goed om te weten:
- Donker gebrand: het is makkelijker om koffiedeeltjes te onttrekken uit een donker gebrande koffie, wat het makkelijker maakt om met een hogere dosering te beginnen.
- Lichtere branding: aangezien lichtgebrande koffiebonen minder lang gebrand zijn, is het lastiger om koffiedeeltjes te onttrekken. Kies bij een lichte branding daarom altijd voor een lagere dosering.
2. Ratio: hoeveel ml voor een espresso?
Als we het over de hoeveelheid ml hebben, dan wordt vaak 25 – 30 ml als richtlijn genoemd. Maar wat dan vaak vergeten wordt is dat met het aanpassen van de hoeveelheid water eigenlijk twee variabelen aanpast:
- De hoeveelheid water
- De kracht van de espresso – of eigenlijk hoeveel koffiedeeltjes er onttrokken worden
Vandaar dat men het in de koffiewereld het vooral heeft over de ratio tussen de input (hoeveelheid gemalen koffie in gram) en de output (hoeveelheid espresso in gram). Je laat de hoeveelheid water dus afhangen van de output en dus heb je een weegschaal nodig de output te kunnen meten.
Goed om te weten:
- Teveel water: Gebruik je teveel water dan vind er een overextractie plaats. De espresso zal niet alleen bitter smaken, maar is mogelijk ook geen espresso. Het is tenslotte geen concentraat meer.
- Te weinig water: de koffie is “underextracted” en zal zuur smaken. Er was te weinig water aanwezig om alle gewenste koffiedeeltjes te onttrekken.
Wanneer aanpassen en hoe?
Een kleine aanpassing in de hoeveelheid water, kan tot een hele andere uitkomst leiden. Het is raadzaam om de ratio in kleine stapjes (1 – 3 gram) aan te passen en deze variable alleen te gebruiken voor het “fine tunen” van je espresso.
- Smaakt de koffie iets te zurig? Voeg meer water toe
- Smaakt de koffie iets te bitter? Voeg minder water toe.
3. Maalinstelling: welke maalgraad?
De maalinstelling is misschien wel de belangrijke variabele, maar ook de meest ingewikkelde. De maalgraad bepaalt hoeveel oppervlakte van de koffie wordt blootgesteld aan het water. Hoe meer oppervlakte er wordt blootgesteld, hoe makkelijker het is om de koffiedeeltjes te onttrekken.
Fijne maling zorgt voor weerstand
Maar, het nadeel van een hele fijne maling is dat het ook lastiger is voor het water om er doorheen te komen. De kleine deeltjes passen beter in elkaar en vormen één blok. Dit zorgt voor weerstand, wat noodzakelijk is om met een minimale hoeveelheid water en tijd tot een goede espresso te komen.
Hoe groter de deeltjes, hoe meer water en tijd er nodig is, vandaar dat je bij een french press en andere zetmethoden een grovere maling kunt gebruiken omdat de zettijd veel langer is.
Gelijkmatige extractie
Het doel is om tot een gelijkmatige extractie te komen, wat een espresso oplevert die gebalanceerd is in smaak. Zoals gezegd heeft de fijnheid van de maling invloed op de weerstand. Water is altijd op zoek naar de makkelijkste uitweg. Bij teveel weerstand zal het water via de zijkanten ontsnappen of ontstaat er een “gat” in de gemalen koffie, wat voor een ongelijkmatige extractie zorgt.
Hoe fijner de maling hoe beter, maar houd er wel rekening mee dat veel piston espressomachines voor thuisgebruik vaak niet gemaakt zijn voor de fijnste maalinstelling. Dit betekent overigens niet dat je geen goede espresso kunt zetten met thuisapparatuur.
Wanneer aanpassen en hoe?
De maalgraad is een variabele aar je als eerst naar kijkt wanneer je ver verwijderd bent van de gewenste smaak. Er zijn verschillende situaties wanneer je de maalgraad wilt aanpassen:
- Te fijne maalgraad
- Problemen met de puck: uit de koffiepuck kun je veel informatie halen. Zie je een scheur, een gat in het midden of zijn alleen de zijkanten nat? Dit zijn signalen voor een ongelijkmatige extractie.
- Niet gebalanceerde smaak: onaangename smaken van bitterheid en zuurtjes wisselen elkaar af.
- Te grove maaltijd:
- Koffie smaakt zuur: als de koffie te zuur smaakt, betekent dit dat het water te kort met de gemalen koffie in contact is geweest korte doorlooptijd), wat resulteert in een onderextractie.
Hoe je de maalgraad aanpast verschilt per koffiemolen. Er zijn zoveel verschillende koffiemolens dat het lastig is om deze allemaal te bespreken.
Goed om te weten:
Bij het aanpassen van de molen kan er koffie achterblijven van de vorige maalbeurt, welke niet gebruikt kan worden voor de huidige bereiding. Echter, dit betekent niet dat deze koffie verloren gaat, je kunt het opvangen en bewaren voor een latere bereiding. Vervelend, maar het is niet anders.
4. Temperatuur
Hoe warmer het water, hoe makkelijker het is om de koffiedeeltjes te onttrekken. Als de temperatuur te heet is smaakt de espresso vaak bitter of soms zelfs verbrand. In de koffiewereld is men er niet helemaal over eens of een constante temperatuur beter is om dat een temperatuur met intervallen beter is.
Hieronder vind je de aanbevolen temperaturen per brandprofiel:
- Donker gebrand: 85 – 90 graden
- Medium gebrand: 88 – 92 graden
- Licht gebrand: 90 – 95 graden
Wanneer aanpassen en hoe?
Wanneer je espresso niet naar wens smaakt, is het niet gebruikelijk om direct de temperatuur aan te passen. Wanneer je besluit om de temperatuur aan te passen is het raadzaam om deze met stapjes van 1 graden te verhogen of te verlagen.
- temperatuur verlagen: dit doe je wanneer de koffie direct nadat je een slok neemt te bitter smaakt.
- Temperatuur verhogen: indien de espresso iets te zuur smaakt zou je kunnen overwegen om de temperatuur te verhogen.
Goed om te weten:
Nadat je de temperatuur hebt aangepast is het aan te raden om een aantal espresso te zetten, voordat je conclusies trekt betreft het effect van de aanpassing.
Andere factoren die de extractie beïnvloeden
Naast alle variabelen die we zojuist besproken hebben zijn er vele andere factoren die invloed uitoefenen op het eindresultaat.
Koffie aanstampen
Je kunt de perfecte maalgraad hebben gevonden, maar als deze niet juist wordt aangedrukt zul je alsnog tegen een ongelijkmatige extractie aanlopen. De kunst is om de gemalen koffie met de juiste hoeveelheid kracht aan te drukken en dat de druk gelijkmatig is verspreid.
Indien je aan je eigen barista vaardigheden twijfelt of gewoon altijd consistent wilt zijn, kun je kiezen voor een tamper en distributor in één.
Koffie apparatuur
Natuurlijk zit er een verschil tussen een espressomachine van 500 euro en van enkele duizenden euro’s, wat invloed heeft op het uiteindelijke resultaat.
Druk en pre-infusie
Professionele espressomachines geven betere resultaten als het om druk gaat. Dit heeft deels met het apparaat te maken maar ook met de meegeleverde portafilters.
Bij een pre-infusie wordt de gemalen koffie eerst nat gemaakt. De duur hiervan en hoeveel water er wordt gebruikt heeft invloed op de extractie en deze variabelen verschillen per espressomachine.
Portafilter espresso
De portafilter heeft een grote invloed op de uiteindelijke extractie. Als je het verschil wilt weten tussen professionele portafilters en de portafilters je vaak krijgt bij pistonmachines voor thuisgebruik raad ik je aan deze video eens te bekijken.
Overgebleven koffieresten
Heeft je espresso ineens een bittere nasmaak? De kans is dan groot dat je jouw espressomachine eens goed moet schoonmaken van binnen. Overgebleven koffieresten zorgen namelijk voor een bittere nasmaak.
Herkomst koffie & verwerking
Waar de koffiebonen vandaan komen en hoe ze verwerkt zijn heeft een grote invloed op de uiteindelijke smaak. Hier zullen we in de toekomst een artikel over schrijven.
Koffie is een natuurlijk product
Koffie blijft een natuurlijk product, waardoor zelfs Single Origin koffiebessen van elkaar kunnen verschillen in rijpheid en dus in smaak.
Espresso zetten met een volautomatische koffiemachine
De variabelen voor de meeste volautomatische koffiemachines om de extractie te beïnvloeden zijn: hoeveelheid water, dosering, maalgraad en soms de temperatuur. Echter heb je veel minder controle over de extractie, wat niet erg is want de meeste bezitters van een volautomaat willen gewoon gemak.
In mijn artikel over het instellen van de maalgraad leg ik precies uit hoe je de maalgraad bij een volautomaat instelt met een goede extractie als resultaat. Ik geef hier alvast één tip: zet de maalgraad niet op de fijnste stand, want de zetgroep van een volautomaat is hier niet voor gemaakt.
Afsluitend
Heb je vragen of opmerkingen of zie je een klein foutje? Stuur mij dan een mailtje of laat een reactie achter.
2 reacties op “Gids: hoe zet je de perfecte espresso? (+ uitleg alle variabelen)”
Hoi, interessant en verhelderend artikel. Dank je. Ik overweeg de aanschaf van een pistonmachine. Heb enige twijfel of het de moeite waard is vanwege het feit dat mijn kraanwater onthard wordt tot zo’n 4dh. Volgens mij komt dat de smaak van de espresso niet ten goede?
Hoi Jack,
Leuk dat je het artikel interessant vond. Het artikel ziet er nog nog een beetje kaal uit, ik moet er nog afbeeldingen bij plaatsen.
Wat betreft de waterhardheid. Als ik de tabel met de waterhardheid per regio bekijk in mijn artikel https://baristaworden.nl/schoonmaken-en-ontkalken/ dan valt 4dh volgens mij wel mee. Je zou het voor de zekerheid nog eens na kunnen vragen bij de winkelier waar je de pistonmachine wilt kopen. Ik ben niet zo bekend hoeveel invloed kalkaanslag op de boiler heeft of op de smaak van de koffie. Het zou top zijn als je jouw bevindingen hier met ons deelt in de opmerkingen. Succes!
Groeten Frank
Geef een reactie