Koffiebonen malen: wie thuis koffiebonen zelf maalt weet hoeveel beter verse koffie smaakt. In dit artikel leg ik je precies uit hoe je de maalgraad bepaald en deze instelt bij een losse koffiemolen en een koffiemachine met een ingebouwde koffiemolen (volautomaat). De juiste maling hangt heel erg af van de zetmethode: voor een espresso kies je doorgaans voor een fijne maling, terwijl je bij filterkoffie voor een grovere maling kiest. Lees verder en laat je koffie nog beter smaken door jouw molen van de juiste instellingen te voorzien.
Goed en slecht nieuws voor bezitters van volautomaten. Het slechte nieuws is dat je met een volautomaat geen échte espresso kunt zetten. Het goede nieuws is dat ik je ga uitleggen hoe je toch een gebalanceerde extractie kunt realiseren.
Waarom zelf koffiebonen malen?
Het belangrijkste voordeel van zelf je koffiebonen malen is: versheid. Je zult merken als je voorgemalen koffie koopt dat het haar smaak binnen enkele dagen verliest nadat je de zak koffie geopend hebt. Sterker nog, het smaakverlies wordt al ingezet nadat de koffiebonen gemalen zijn in de branderij.
Ook heb je met een koffiemolen meer controle over de maalgraad en dus over de extractie en doorlooptijd van het water, factoren die erg bepalend zijn voor de smaak van de koffie.
Wat is extractie en doorlooptijd?
De perfecte koffie komt voort uit de juiste extractietijd. Dit is de tijd die het water nodig heeft om door het koffiemaalsel te stromen en aroma en oliën vrij te maken. De doorlooptijd is de duur van de extractie.
Ben je een espresso fijnproever en beschik je over een elektrische koffiemolen in combinatie met een espressomachine of pistonmachine voor thuis?
Raadpleeg dan mijn uitgebreide espresso handleiding. Het zetten van een goede espresso is het resultaat van samenhangende variabelen zoals maalgraad, doorlooptijd, aanstampen van de gemalen koffie en nog meer.
Maalgraad per zetmethode
Zoals eerder aangegeven kies je bij een espresso voor een fijne maling en bij filterkoffie en handmatige zetmethoden voor een grovere maling. Hieronder vind je de standaard aanbevelingen in de koffiewereld per zetmethode.
* bij een volautomatische koffiemachine wil je een hele fijne maling vermijden. Hoe dit zit leg ik hieronder uit.
Goed om te weten: fijne vs. grove maling
- Fijne maling: Bij een fijne maling geeft de koffie meer weerstand, waardoor er meer druk ontstaat (denk aan een espresso). Ook worden koffiedeeltjes sneller onttrokken.
- Grove maling: Het water loopt makkelijker door de koffie heen. Dit is de reden dat een grovere maling vaak gebruikt wordt voor zetmethoden waarbij de gemalen koffie voor een langere tijd in contact met water is.
Maalgraad instellen volautomatische koffiemachine
Wie van een échte espresso houdt, moet ik teleurstellen. Met een volautomatische koffie zet je geen echte espresso (concentraat van stroperige koffie). Wat is het dan wel? Een sterke kop koffie met een cremalaagje.
De grootste obstakel is een ongelijkmatige extractie, veroorzaakt door het onvermogen om de gemalen koffie op een gelijkmatige manier aan te drukken. Een te fijne maling werkt daarom niet, omdat de koffie er dan gewoon via de zijkanten langs stroomt zonder alle koffie te onttrekken.
Ondanks dat de verkoper van de winkel je misschien verteld om de maalstand op de fijnste instelling te zetten, raad ik aan deze een standje grover te zetten (je kunt in principe de maalgraad van een Aeropress als vuistregel aannemen).
Maar, daarbij moet je ook weten dat je met sommige machines in de buurt komt van een gewenste espresso maling, terwijl anderen niet eens in de buurt komen. Dit heeft te maken met de kwaliteit van de ingebouwde bonenmaler.
Hoe weet je dan wat de juiste maal-instelling voor jouw koffiemachine is? Om de juiste maalgraad te bepalen kijken we niet alleen naar de maling van jouw koffiemachine, maar houden we ook rekening met de verhouding tussen koffie en water. Het uiteindelijke doel is het realiseren van een gelijkmatige extractie.
Om dit doel te bereiken raad ik je aan de volgende stappen te ondernemen. Uiteindelijk blijft het een kwestie van proeven en kijken wat jij het lekkerste vindt.
1. instellingen van jouw koffiemachine ontdekken.
Wat wil je weten? De fijnheid van de maalgraad en de hoeveelheid koffie per kopje.
- Zet de bonenmaler op de fijnste stand
- Kies voor de sterkste instelling
- Maak het opvangbakje voor de koffiedik goed droog met een theedoek.
- Zet koffie en trek de stekker uit het stopcontact zodra de bonenmaler klaar is met malen.*
- Zet de koffiemachine aan. De gemalen koffie valt nu automatisch in het opvangbakje.
- Kijk goed naar de fijnheid en vergelijk deze met de verschillende maalinstellingen in de tabel.
- Weeg de hoeveelheid gemalen koffie. Het aantal gram verschil per volautomaat van 8 tot 16 gram.
*bij een De’Longhi koffiemachine kun je als het goed is de koffie annuleren
WIST JE
DAT.
Feiten
De meeste volautomatische koffiezetapparaten zet gemiddeld een kop koffie tussen de 8 en 16 gram.
2. Maalgraad bepalen
Nu is het tijd om de maalgraad te bepalen. Je startpunt is: de maximale sterkte en 60 ml water. Nu is het tijd om meerdere koffies te zetten door de hoeveelheid elke ronde met 5 ml te verhogen. Je zult merken dat de zoetheid toeneemt, de zuurgraad afneemt en dat koffie beter is balans raakt. Stop wanneer de koffie te bitter begint te smaken. In dit geval zet je de instelling 5 ml lager.
Over het algemeen geldt dat je meer water nodig om tot een goede extractie te komen met een volautomatisch koffiezetapparaat. Het zetten ven een goede espresso is dan misschien niet mogelijk, maar door de extractie te verlengen met meer water zet je alsnog een gebalanceerde kop koffie.
GOUDEN
TIP.
De standaard instellingen voor de temperatuur van het water zijn doorgaans aan de lage kant. Het is aan te raden om deze op de hoogste stand te zetten (max. 96 graden). Ook de temperatuur van het water speelt een grote rol bij het onttrekken van de koffiedeeltjes.
Maalgraad instellen elektrische koffiemolen
Er zijn veel verschillende soorten koffiemolens. Bonenmalers uit het duurdere segment zijn vaak speciaal gemaakt voor het zetten van een espresso. Voor deze zetmethode heb je namelijk een fijne en consistente maalgraad nodig. Bij een grovere maalinstelling kun je prima met een goedkopere bonenmaler uit de voeten.
Een bijkomend voordeel van een koffiemolen is dat je de hoeveelheid gemalen koffie kunt instellen. Hiermee heb je nog meer controle over de doorlooptijd en de extractie.
Bij het instellen van de maalgraad maken we onderscheid tussen espresso en andere zetmethoden.
De juiste espresso maling
Het zetten van een goede espresso hangt niet alleen af van de maalinstellingen. Er zijn namelijke meerdere variabelen die een rol spelen, denk aan: het instellen van de maalgraad, dosering gemalen koffie, hoeveelheid water, temperatuur en het gebruik van de tamper. Wil je alles weten over het zetten van de perfecte espresso? Raadpleeg dan mijn espresso handleiding. In deze handleiding komt ook het instellen van de koffiemolen voor espresso ter sprake.
De juiste maling voor filterkoffie
Zoals eerder in dit artikel aangegeven kies je voor filterkoffie voor een grover maalgraad. Niet te grof, maar ook niet te fijn. Met het aanpassen van de maalgraad probeer je de doorlooptijd (hoe lang de koffie in contact is met het water) te beïnvloeden. De doorlooptijd hangt af van de maalinstelling, de hoeveelheid water en koffie. Bij een korte doorlooptijd vind onderextractie plaats, waardoor de koffie een hoge zuurgraad heeft. Bij een te lange doorlooptijd zal de koffie bitter smaken.
Met handmatige filtermethoden zoals een V60 heb je meer controle over de extractie dan bij een traditioneel filter-koffiezetapparaat omdat je handmatig het water over de gemalen koffie giet. Het vinden van de juiste maalgraad is een kwestie van experimenteren en proeven. In de toekomst zal ik een uitgebreide handleiding voor filterkoffie publiceren, maar voor nu moet je het doen met een aantal standaard tips:
- Gebruik altijd een weegschaal om de verhoudingen nauwkeurig te meten, vooral wanneer je verschillende zetverhoudingen test
- Begin met de standaard ratio. Bijvoorbeeld: 20g koffie tot 320ml water, wat neerkomt op een 1:16 verhouding.
- Zet een pot koffie met de gekozen verhouding en maalgraad. Proef de koffie en let op de sterkte, het aroma en eventuele bitterheid of zurigheid.
- Als de koffie te bitter is, probeer dan een grovere maalgraad. Als de koffie te zuur is, probeer dan een fijnere maalgraad.
- Blijf het proces van zetten, evalueren en aanpassen herhalen totdat je de gewenste smaak en sterkte hebt bereikt.
- Houd een logboek bij van de verschillende verhoudingen en maalgraden die je hebt geprobeerd, samen met je beoordelingen van de smaak. Zo kun je gemakkelijker terugvinden wat het beste werkt
Maalgraad instellen handmatige koffiemolen
Een handmatige koffiemolen is goedkoper en een prima alternatief voor zetmethoden waarbij een grovere maling gewenst is. Zelf heb ik weinig ervaring met het instellen van een handmatige koffiemolen, maar heb ik wel een duidelijk stappenplan gevonden in het engels. Een duidelijke uitleg specifiek voor de Hario Skerton. De stappen zullen vrijwel hetzelfde zijn voor handmatige koffiemolens van andere merken.
Koffiebonen malen zonder machine
Mocht je niet over een luxe koffiemachine of een bonenmaler beschikken, maar wil je toch graag verse koffie zetten? Afhankelijk van jouw zetmethode zou je een blender of staafmixer kunnen gebruiken. Het is niet ideaal, maar niet onmogelijk.
Het probleem van een blender of een staafmixer is dat de maling niet consistent is. Stel je niet al te hoge eisen aan jouw kopje koffie dan is dit natuurlijk geen probleem. Het is altijd nog een betere optie dan voorgemalen koffie gebruiken.
Met een blender, keukenmachine of staafmixer?
Gebruik de kleinste blenderkan. Vaak wordt dit hakmolen genoemd, omdat deze bedoeld is voor het malen van noten en hele kruiden. Zie de onderstaande tips om tot het beste resultaat te komen.
- Werk met kleine hoeveelheden
- Gebruik de pulsefunctie bij een blender en kies voor medium snelheden. Zo voorkom je een inconsistente maling.
- Voorkom dat de mesjes in een blender of staafmixer te heet worden. Dit doe je door pauzes in te lassen. Anders krijgt de koffie en verbande / bittere smaak.
- Zorg ervoor dat de blenderkan en mesjes goed droog zijn, anders blijft de gemalen koffie eraan vast plakken.
Samenvattend
Het zelf malen van koffiebonen is de eerste stap in het verbeteren van de koffiesmaak. Wie hoge eisen heeft aan een espresso en graag de controle in eigen hand houdt, kies voor een elektrische koffiemolen. Bij het zetten van een goede espresso draait het allemaal om de juiste extractie die van meerdere variabelen afhangt dan alleen de maalgraad. Daarom heb ik een uitgebreide handleiding geschreven voor het zetten van de perfecte espresso.
Bij filterkoffie en andere zetmethoden kies je voor een grovere maling, omdat het water bij deze zetmethode voor een langere tijd in aanraking is met de koffie. Bij een cafetìere kies je voor een extra grovere maling, terwijl je bij filterkoffie voor een maling kiest die zich het best laat vergelijken met strandzand.
Bij volautomatische koffiemachines, één van de populairste zetmethodes onder de Nederlands huishoudens, draait het voornamelijk om gemak. De instellingen beperken zich tot het instellen van de maalgraad, de koffie dosering en de hoeveelheid water. Afhankelijk van hoe fijn de fijnste instelling is, is het aan te raden deze niet op de fijnste instelling te zetten.
Als je geen luxe koffiemachine of een losse koffiemolen hebt, zou je een blender, staafmixer of foodproccessor kunnen gebruiken voor handmatige zetmethoden.
Heb je vragen of opmerkingen of zie je een klein foutje? Stuur mij dan een mailtje of laat een reactie achter.
Geef een reactie