Ultieme Gids melk opschuimen

Melk opschuimen.. we kunnen er lang of kort over hebben. In dit artikel bespreken wij hoe en met welke melk je het beste melkschuim maakt. Of je nu een professionele machine hebt over een handmatige melkopschuimer: het antwoord vind je hier. 

Het snelle antwoord: op het geheim van goed melkschuim

Bij een professionele espressomachine of een pistonmachine heb je vaardigheden, kennis en de juiste melk nodig. Heb je een volautomaat of een losse melkopschuimer dan heb je minder controle over de kwaliteit van het melkschuim.

Voor goede melkschuim heb je nodig:

• Melk met een hoog percentage eiwitten en vet
• Koud melk.

Welke melk voor een goede cappuccino?

Als we het over koemelk hebben, komt volle melk het beste uit de bus voor het maken van de beste melkschuim. Drink je graag plantaardige melk? Dan kies je volgens Pauline het beste havermelk van Oatly of de soyamelk van Alpro. 

Het zijn de eiwitten die zorgen voor de stevigheid van het schuim en het vet zorgt voor een romig gevoel in je mond. Dit is de raden dat magere melk minder goed schuimt.

Temperatuur van de melk

Melk schuimt het beste op 4 – 6 graden celcius, wat gelijk staat aan de temperatuur van je koelkast. Het kan helpen als je het melk kannetje (voor als je een stoompijpje gebruikt) of het melkreservoir (volautomaat) in de koelkast bewaard. Sommige barista’s bewaren het melkkannetje zelfs in de vriezer. 

De maximale temperatuur bij het serveren van je favoriete koffie met melk hangt af van persoonlijk voorkeuren. Wel is het goed om te weten dat melk boven de 75 graden verbrand en de zoete smaken verdwijnen. Een gouden middenweg is: 65 – 70 graden.

Te beginnen: wat is de definitie of goed melkschuim?

Er is geen standaard definitie voor ‘goed melkschuim”, maar wij delen de mening met bekende barista’s zoals James Hoffman dat goed melkschuim aan het volgende moet voldoen: 

• Microschuim (in plaats van grote luchtbellen)
• Zijdezacht schuim (niet te stevig, maar ook niet te slap)
• Lichte zoete smaak
• Temperatuur: 65 graden

Uiteraard hangt het gewenste melkschuim ook af van het koffiedrankje dat je wilt maken. Zo is het laagje melkschuim vaak dikker bij een cappuccino dan bij een cafe latte. 

Disclaimer: het resultaat hangt heel erg af van het apparatuur waarmee je werkt. Een professionele espressomachine geeft natuurlijk het beste resultaat, maar dit vergt ook barista vaardigheden. Hetzelfde geldt voor een pistonmachine voor thuis. Met een volautomatische koffiemachine en/of een losse melkopschuimer moet je de verwachtingen bijstellen, wat natuurlijk logisch is. 

Hoe melk opschuimen met een stoompijpje?

Wil je zelf barista worden of heb je net een pistonmachine met een stoompijpje gekocht om thuis een lekkere cappuccino van café kwaliteit te maken? Ik hoef je waarschijnlijk niet te vertellen dat je alleen goed apparatuur niet voldoende is. Je zult veel moeten oefenen om het opschuimen van de melk onder de knie te krijgen en zou een latte art workshop kunnen overwegen om mooie figuurtjes te kunnen maken.

Hieronder leg ik uit wat je nodig hebt om goed melkschuim te maken en leg ik je stapsgewijs uit wat je moet doen.

Benodigheden:

• Volle melk of plantaardige melk
• Melkkannetje
• Espresso apparaat met stoompijpje*

Gebruik een klein melkannetje en vul het tot het eerste streepje. 

Werkwijze

Bij het opschuimen van melk zijn er drie hoofddoelen:

1. De melk op de juiste temperatuur brengen.
2. Schuim creëren door lucht in de melk te blazen
3. De textuur van het schuim verfijnen tot een zijdezacht microschuim.

Image met caption: Het werkt het makkelijkst om het uiteindelijk van de stoomwand in de opening van het melkkannetje te plaatsen.

1. Voorbereiding: Zet de stoompijpje kort aan om eventuele melkresten te verwijderen. Trek de stoompijp vervolgens naar je toe. 
2. Schuim creëren: Plaats vervolgens de kan zo dat de punt van het stoompijpje net aan het oppervlak van de melk komt. Dit is de positie waar je de punt laat zolang je schuim wilt maken door lucht toe te voegen. Zet het stoompijpje met één handomdraai op de allerhoogste stand. Deze stap wil je eigenlijk zo snel mogelijk doen, zonder in te leveren op zorgvuldigheid. De duur hangt af van de gewenste dikte van het schuim.
3. Textuur maken: Voor de tweede fase plaats je het stoompijpje dieper in het melkkannetje. Dit helpt om de grote luchtbellen die je in het begin hebt gemaakt te verkleinen tot een fijne microbellen. Deze moeten zo klein zijn, dat je ze me het oog niet meer kan zien. Je doet het goed als je een sissend geluid hoort.
4. Temperatuur Controleren: Houd je andere hand aan de buitenkant van de kan. Wanneer het te warm wordt om comfortabel vast te houden (rond de 50-55 graden), wacht dan nog 1-5 seconden voordat je stopt. 
5. Laatste stappen: Plaat het melkkannetje op het aanrecht. Reinig eerst het stoompijpje met een nat doekje. Tik vervolgens met de kan op een oppervlak om eventuele grote luchtbellen te verwijderen en draai de kan rond om de melk en het schuim te mengen.

Maak je een cappuccino? Dan voer je de tweede stap (melkschuim creëren) iets langer uit dan wanneer je een flat white maakt. Bij een cappuccino is een namelijk dikkere schuimlaag gewenst.

*Houd er ook rekening mee dat een stoompijpje van een professionele espressomachine krachtiger is en minder water verliest bij het opschuimen. Een pistonmachine voor thuis, afhankelijk van de kwaliteit, heeft een langere tijd nodig om het melk op temperatuur te brengen én verliest vaak meer water.

Latte art leren

Wil je mooie figuurtjes maken zoals een hartje, rosetta of een tulp? Op YouTube staat genoeg beeldmateriaal en met een beetje toewijding en doorzettingsvermogen kom je een heel eind. Als een beginner leer je eerst het maken van een hartje en om deze te leren raad ik je aan de volgende video te kijken:

Latte art cursus of workshop

Nog veel leuker is het om deel te nemen aan een latte art cursus of een workshop. Er zijn genoeg koffiescholen waar je dit kunt leren. De onderstaande koffiescholen staan goed bekend en durf ik dus ook aan te raden:

De koffieschool
Locatie: Utrecht
Kosten: +/- 120 euro
Duur: 3 uur
Website: https://koffieschool.nl/product/latte-art/

ITC Academy (SCA Gecertificeerd)
Locaties: Den Haag & Zeewolde
Kosten: +/- 150 euro
Duur: 3 uur
Website: https://itcacademy.nl/training-latte-art/

Hoe melk opschuimen met volautomatische koffiemachine?

Bij een volautomatische koffiemachine heb je minder controle over de kwaliteit van het melkschuim. De kwaliteit van het melkschuim hangt heel erg af van jouw koffiemachine. Een goedkopere volautomatische koffiemachine heeft vaak een stoompijpje*, terwijl luxere modellen vaak een ingebouwde melkopschuimer hebben. Dat is handig, want dan zet je een cappuccino met één druk op de knop.

Door de onderstaande tips op te volgen heb je toch enigzins controle over de kwaliteit van het melkschuim:

• Gebruik koude melk
• Gebruik volle melk
• Indien je een plantaardige melk gebruikt: kies voor de barista variant.

Volgorde en stevigheid melkschuim instellen

Bij sommige volautomaten kun je de volgorde van de melk (espresso eerst en dan melk of andersom) instellen en / of de stevigheid van het melkschuim bepalen. Wij adviseren om eerst de espresso te zetten en dan de het melkschuim te laten toevoegen.

Wat betreft de stevigheid van de melk: probeer verschillende standen en kijk wat je het lekkerst vindt.Je wilt in ieder geval voorkomen dat het melkschuim zó dik is dat het onderin je kopje blijft liggen.

*een stoompijpje op een volautomatische koffiemachine is vaak gemaakt van plastic, wat warmte minder goed begeleid. Vaak zijn de resultaten wisselvallig en heb je zoveel geduld nodig dat de meeste bezitters het stoompijpje nauwelijks gebruikt.

Hoe melk opschuimen met een losse melkopschuimer?

Met een losse melkopschuimer kun je verassend goede melkschuim maken. Het werkt ook heel eenvoudig: met één druk op de knop en 30 seconden later heb je prima melkschuim.

Vaak is het melkschuim wel aan de stevige kant, dus is het aan te raden om de bovenste laag weg te halen met een lepel. Voeg de melk toe aan een melkkannetje.

Vervolgens tik je dit melkkannetje een keer op de oppervlakte om de grote bellen te verwijderen en draai je het melkkannetje een paar keer om het melk en het schuim te mengen, voordat je begint met schenken.

Hoe melk opkloppen met de hand?

Voor een handmatige melkopschuimer kom je al gauw bij Bialetti uit. De grote grap is dat een french press net zo goed werkt om melk op te schuimen en dat deze een stuk goedkoper is.

Het process is simpel en het resultaat is prima:

1. Voeg melk toe tot aan het streepje* van de handmatige melkopschuimer 
2. Schuim door de hengel op en neer te halen.
3. Verwijder overbodige luchtbellen met een lepel
4. Giet het schuim over in een melkkannetje, tik deze een keer op de oppervlakte om overbodige bellen eruit te krijgen en meng het melk en schuim door het kannetje een paar keer rond te draaien.

*dit streepje zit dan weer niet op een french press, maar dat is dan ook echt het enige nadeel

Tip goedkoop cappuccino zetten

Wil je zo nu en dan een cappuccino zetten zonder een dief te zijn van je eigen bankrekening? Met de volgende set-up kun je goedkoop een prima cappuccino zetten:

• Moka pot of perculator: hiermee maak je de espresso.
• French press of een losse melkopschuimer.
• Optioneel: Goedkope koffiemolen*

*een goedkopere koffiemolen maalt de koffiebonen wat minder fijn. Voeg daarom iets meer water toe aan een de moka pot dan dat je bij een espresso maling zou doen.

Ons onderzoek over melk

Over melk valt veel te zeggen. Waar we vroeger voornamelijk koemelk gebruikte, drinken we vandaag de dag ook veel plantaardige melk. Het goede nieuws is dat je met de barista variant van plantaardige melk (bijna) net zo goede melkschuim kunt maken als bij koemelk.

Wij zijn op onderzoek uit gegaan wat betreft melk. Hieronder vind je onze bevindingen.

Houdbare melk schuimt het beste

Houdbare melk is het meest geschikt voor het opschuimen. Deze melk heeft na het kloppen de meest stevige textuur. Er is in het verleden uitgebreid onderzoek gedaan naar het opschuimen van melk voor het maken van cappuccino. In wetenschapsblad International Dairy Journal staat een stuk uit 2016, waarin het onderzoek naar het melktype voor het beste melkschuim wordt onderzocht ¹. Volgens dit onderzoek geeft houdbare melk het mooiste schuim.

Volle melk smaakt het beste

Volle melk blijkt veruit het meest geschikt te zijn voor het maken van een cappuccino. Door het hoge vetgehalte is de smaak zoeter en rijker en door het hoge proteïnegehalte krijgt de melk tijdens het kloppen het dikste en meest stevige schuim. Ook hier is onderzoek naar gedaan ², want de perfecte cappuccino wordt niet zomaar eventjes gemaakt. Deze melk is overigens ook uitermate geschikt voor het maken van een latte machiato en een flat white.

Hoe zit het met halfvolle melk?

Je kunt ervoor kiezen om magere melk te gebruiken voor het maken van een cappuccino, maar het schuim zal nooit zo mooi en vol worden als bij volle melk het geval is. Er is wetenschappelijk onderzoek gedaan naar de effecten van het opschuimen van magere melk ³. Door het lage vetgehalte worden er bij het kloppen grotere bellen gecreëerd, die sneller knappen. Hierdoor zakt het schuim sneller in dan bij volle melk, dat bestaat uit veel kleinere belletjes.

Hoe zit het met speciale opschuimmelk? 

Opschuimmelk, ook wel barista melk genoemd, wordt als dusdanig verkocht, maar het heeft dezelfde bestanddelen als volle melk. In volle melk zit 3,5 procent eiwit en vet, dat is in het geval van opschuimmelk ook het geval. In de meeste gevallen verschilt opschuimmelk en volle melk dus alleen qua verpakking. Er zit ook een groot verschil in de prijs, want laatstgenoemde melk is over het algemeen duurder dan ‘gewone’ volle melk. De naam ‘opschuimmelk’ is dus niets meer dan een marketingtruc.

Bij plantaardige melk raden we overigens wel aan om voor de barista variant te kiezen. Deze is zo aangepast dat je er eenvoudiger melkschuim mee maakt.

Hoe zit het met plantaardige melk?

Mensen die allergisch voor koemelk zijn of een veganistische levensstijl hebben, kiezen steeds vaker voor plantaardige melk. Sojamelk is heel goed geschikt om te gebruiken als alternatief voor dierlijke varianten. In sommige soorten plantaardige melk zitten eiwitten, terwijl andere varianten weer rijk zijn aan vezels. Ze zijn allemaal lactosevrij en winnen onder koffiedrinkers steeds meer aan populariteit. We hebben hieronder een aantal opties uitgelicht.

Havermelk opschuimen

Als je havermelk op wilt schuimen, dan kun je het beste kiezen voor een elektrische melkopschuimer. Deze plantaardige variatie op gewone melk geldt als een prima alternatief. De reden waarom je het beste een elektrische opschuimer kunt gebruiken is om te voorkomen dat er te veel lucht bij de melk komt.

Havermelk versus koemelk

Havermelk wordt veel gebruikt door veganisten. Deze melk is ook geschikt voor mensen met een lactose-allergie, dus wordt er steeds vaker een ‘havercappu’ besteld. Havermelk heeft een zoete en romige smaak en bevat veel koolhydraten en vezels. Deze plantaardige melk is wel aanzienlijk duurder dan reguliere koemelk.

Amandelmelk opschuimen

In tegenstelling tot koemelk bevat amandelmelk geen eiwit. Als je een schuim voor een cappuccino wilt maken, dan heb je op zijn minst eiwitten nodig. De enige manier om een schuim te creëren vanuit amandelmelk is door het luchtig kloppen van de melk. Amandelmelk heeft een nootachtige smaak, maar liefhebbers prefereren deze variant boven havermelk.

Kokosmelk opschuimen

Kokosmelk is niet echt geschikt voor het opkloppen van melkschuim. Er zit in kokosmelk bijna geen eiwit, dus het is heel moeilijk om er een mooi en stevig schuim van te maken. In dit geval kiezen barista’s ook liever voor sojamelk of amandelmelk als er om een plantaardig schuim wordt gevraagd. De smaak van kokosmelk is heel sterk van smaak, dus je moet ervan houden.

Afsluitend

Heb je vragen of opmerkingen of zie je een klein foutje? Stuur mij dan een mailtje of laat een reactie achter.

1. International Dairy Journal[↩]
2. Researchgate[↩]
3. International Journal of Latest Technology[↩]