Bitter is naast zoet, zuur, zout en umami, een van de vijf basissmaken die door de tong waargenomen kunnen worden. De bittere smaak wordt vooral op de achterzijde van de tong geproefd. Veel mensen vinden een bittere smaak onplezierig. Dit is vooral voor kinderen het geval. Volwassenen, en vooral mannen, vinden bitter minder slecht en soms zelfs echt lekker, vooral in combinatie met een zoete en/of vettige smaak. Biologen denken dat bitter beleefd wordt als een onplezierige smaak om vergiftiging te voorkomen (veel alkaloïden, waarvan er vele een toxisch of farmacologisch effect hebben, smaken bitter). Andere planten gingen ook bitter smakende stoffen aanmaken als afweermechanisme. In de loop van de tijd heeft de mens deze planten echter toch leren eten, door kennisoverdracht van generatie op generatie. De bitterste substantie nu bekend is het synthetische denatoniumbenzoaat, dat in 1958 ontdekt is. Het is een witte geurloze vaste stof die gebruikt wordt als een additief dat een toevallige inname van giftige stoffen tegengaat. Er is een genetische variatie in de perceptie van (bittere) smaak, zo smaakt fenylthiocarbamide voor de meeste mensen zeer bitter terwijl het voor anderen haast zonder smaak is. De bitterheid van bier wordt aangegeven op de IBU-schaal.
